我要說說亞硝酸鹽，不僅僅是前面提到了發酵食物，腌咸菜也是其中一種。 我只想講講自己的想法。

我已經讀過國內關于亞硝酸鹽的各種文章，關于隔夜的炒白菜不能吃，咸菜一定要腌制超過20天后才能吃，因為20天后亞硝酸鹽的濃度才開始降解等。

首先，隔夜菜和腌制品都不應該是你餐桌上的主角。

隔夜菜拋開亞硝酸鹽這個話題來看，反復加熱、放置時間長都會造成養分流失，所以每天都應該吃新鮮菜才對。隔夜菜可以有，但是不能占據主角，否則這頓飯的營養程度就要大打折扣了。

腌制品也是這樣，不是嗎?

它最好不要成為餐桌的主角，因為養分難免趨向單一，不管是多美味的發酵食物，都缺少新鮮蔬菜的養分，所以要搭配著來。

韓國的泡菜

那韓國人怎么辦?

他們滿桌子都是各式各樣的泡菜。

因為那么多關于泡菜的研究，導致現在泡菜在歐美也很火，最經典的泡菜就是最容易產生亞硝酸鹽的大白菜，韓國人愛吃的新泡菜通常也就腌制3-4天就會拿出來吃，這正是我們說的亞硝酸鹽最高峰時期。

日本的淺漬

日本的淺漬，時間也很短，一天到一周的都有，而且鹽量不多。按照分析所說的，鹽分濃度比較低時，亞硝酸鹽濃度會更早達到最大值。

控制得當的吃

這樣研究下來，真的很累心。

請問你一天會吃多少泡菜呢，多少咸菜雪里蕻呢？

應該都不會太多。現在不是那個沒有菜吃的年代了，相信你一定會選擇多吃新鮮蔬菜。 所以，與其過度關心亞硝酸鹽的問題，不如控制一下吃的量和吃的頻率就好了。

只要控制得當，利用得當，就不會有亞硝酸鹽過度的風險，也不會有鹽分攝入超標的擔憂。

本文出自《低卡料理家》，陳珊珊（Tella）著